Румяная корочка и уникальный аромат копченостей дают продукту именно тлеющие дрова, используемые при копчении. От их вида и размеров полностью зависят вкусовые качества, поэтому правильный выбор – залог вкусных копченостей. Если вы возьмете дрова, которые не предназначены для коптильни, есть риск не только испортить продукт, но и изрядно перепачкать сам агрегат. Поэтому разберем основные правила и особенности выбора древесных пород для копчения.
Какая не подходит
Опытные специалисты не рекомендуют применять древесину хвойных и березовых пород, и вот почему:
- Береза при нагревании выделяет капли дегтя, фермент которого придает пище горький и неприятный привкус. Сам же процесс копчения будет усложнен относительно плохим тлением щепы.
- Ель, сосна, туя также богаты специфическими смолами, которые при нагревании придают продуктам явную горечь. Опытные коптильщики добавляют иногда веточку сосны в конце копчения, чтобы придать тонкий аромат, но этот процесс требует навыка.
Указанные породы достаточно сложно приспособить к коптильне, а образовавшийся на ее поверхности неприятный вязкий нагар может испортить процесс и давать горечь даже при следующих загрузках продуктов.
Также при выборе древесины обязательно обращайте внимание на такие качества, как:
- Пересушенная щепа мелкого размера – максимально быстро сгорит, даст привкус гари, не сможет обеспечить нужную температуру в коптильне, что чревато порчей продуктов.
- Наличие грибковых и гнилостных повреждений на поверхности – такая древесина обычно плохо тлеет, а также дает резкий запах сырости. Есть вероятность проникновения патогенных микроорганизмов в продукты, особенно при холодной технологии копчения.
- Толстый слой коры – как показывает практика, тлеющая кора выделяет едкий дым, который придает вкус горечи продуктам. Некоторые коптильщики добавляют небольшое количество коры определенных пород деревьев, когда работают с салом и рыбой. Но во всем важна мера и опыт.
- Древесина, покрытая лакокрасочными изделиями и различными пропитками – при нагревании и горении может выделять токсические вещества, которые с легкостью проникают в продукт, делая его опасным для здоровья.
Каждый тип щепы имеет индивидуальные особенности, которые следует учитывать при работе с тем или иным продуктом. Зная эти тонкости можно добиться получения уникальных вкусовых качеств.
Параметры выбора правильного древесного материала
Прежде, чем загрузить в коптильню древесину, которая имеется под рукой, задумайтесь, что для вас важнее: вкусный продукт, получаемый на выходе, или экономия
Щепа – это далеко не то, на чем нужно экономить при копчении. Любой коптильщик скажет, что без качественной древесины не получится придать продуктам этот легкий и утонченный аромат пряного дымка. Поэтому не спешите бросаться в бой, как только купили коптильню. Подготовка щепы не менее важна, чем подготовка самих продуктов.
Выбор породы
Не секрет, что для каждого продукта используется определенная порода древесины и связано это в первую очередь с особенностями процесса горения и формирования определенных вкусовых качеств:
- Овощи и фрукты – сочетание вишни, черешни и персика придаст овощам пикантный и тонкий вкус, а фруктам поможет сохранить свои первоначальные качества.
- Рыба – яблоня, слива, вишня, ольха, дуб, груша. Для получения тонких ноток свежести добавляют влажную щепу персика. При копчении жирных сортов рыбы оптимальной является смесь щепы из пропорции 1:1:1:2, где берут сливу, ольху, вишню и грушу соответственно. Морская рыба получает идеальный вкус при копчении на вишне и груше.
- Говядина – черешня, вишня, дуб, яблоня. Не рекомендуется для говядины брать орех, поскольку его аромат напрочь перебивает вкус самого мяса. Для телятины идеальным вариантом является смесь вишни и яблони в равных пропорциях.
- Свинина – дуб, ольха, яблоня, слива, черешня, вишня, абрикос, бук. При копчении жирной свинины хорошо использовать основу дуб, а к ней добавить немного абрикоса, вишни и сливы. В результате получается удивительный тонкий, свежий аромат, который полностью перебивает запах жирного мяса.
- Птица – вишня, слива, ольха, абрикос, яблоня, дуб. Для курицы лучше брать яблоневую щепу, так как ее нежное мясо легко испортить насыщенными смолами ольхи и дуба. Гусиное мясо и индейку наоборот принято коптить на дубовой и ольховой щепе с добавлением сливы, вишни и абрикоса. Такое сочетание убирает неприятный запах, а также позволяет размягчить относительно жесткие волокна в мясе.
- Баранина – поскольку этот сорт мяса является одним из самых жирных, для его копчения лучше всего использовать грушу, сливу и бук. Такое сочетание позволит максимально размягчить мясо, а также сделать его более постным.
- Кролик – жесткое мясо со специфическим вкусом станет нежным и ароматным, если в основе копчения будет сливовая щепа с добавлением небольшого количества ольхи. Такое сочетание считается наиболее выигрышным именно для этого сорта мяса.
Любителям копченых сыров стоит знать, что этот продукт легко испортить. Поэтому для копчения используют легкую вишню и черешню, смолы которых придают уникальный, слегка терпкий аромат муската. Не стоит использовать сливу и дуб, так как они полностью перебьют вкус и аромат самого сыра, что вызовет ощущение употребления мягкой древесины вместо молочного продукта.
Габариты щепы
В этом вопросе важно учитывать два фактора:
- Мелкая щепа быстро перегорает, не позволяя продуктам получить нужный объем смол и эфирных масел.
- Крупная щепа может либо вовсе не давать дыма при постоянном угасании, либо активно гореть, что даст продукту насыщенных коричневый цвет и выведет лишнюю влагу.
Если вы берете мелкую щепу, то приготовьтесь дежурить возле коптильни. Вам придется пополнять ее запасы каждые 15–20 минут. Слишком крупная щепа, особенно пересушенная, может давать такой нежелательный огонь, который вытопит из продукта жир и влагу, сделав его сухим и невкусным.
Оптимальными размерными показателями для различных сортов деревьев являются следующие:
| Название | Габариты |
| Вишня | 3см3 |
| Черешня и слива | 2 см3 |
| Ольха и дуб | 1,5–2 см3 |
| Груша | 2–2,5 см3 |
| Абрикос | 2,5–3 см3 |
| Бук | 1,5–1,8 см3 |
| Яблоня | 1–1,8 см3 |
Естественно, невозможно заготовить идеально ровную щепу, которая бы соответствовала данным параметрам. Поэтому нужно ориентироваться на толщину древесины, которая позволит снизить риски ее быстрого перегорания.
Влажность
К влажности древесины требования аналогичные. Слишком сухая быстро сгорит, а мокрая не сможет гореть и вовсе.
Специалисты рекомендуют придерживаться следующей схемы в заготовке щепы:
- Измельчить максимально одинаково, убрать слишком мелкие и слишком крупные части.
- Налить в таз холодной воды, высыпать подготовленную щепу, активно перемешать для лучшего набухания.
- Оставить мокнуть 3–4 часа, периодически помешивая.
- Через 4 часа достать щепу, отжать руками и расстелить на тканное полотно для просушки.
Оптимальная влажность щепы составляет 75%. Если в процессе сушки она немного пересохла, то перед использованием из пульверизатора можно немного смочить.
Дуб, персик и черешня сохнут достаточно быстро. Чтобы получить уникальный тонкий и изящный аромат, щепу этих пород не замачивают, а просто окунают в воду на несколько минут. Внутри щепа остается сухой, а снаружи происходят процессы тления. Это и нужную температуру поддерживает и не позволяет пересушивать коптящиеся продукты.
Внешний вид
Подготовленная щепа должна быть:
- без признаков гниения и неприятного запаха сырости;
- без пропиток лакокрасочными изделиями;
- примерно одного размера;
- без коры, которая даст неприятный терпкий вкус.
Если вы заготавливаете щепу самостоятельно, то необходимо хранить ее в сухом прохладном и хорошо вентилируемом месте, замачивая только перед использованием.
Приобретенная щепа должна иметь ровный цвет, быть хорошо высушенной с приятным фруктово-древесным запахом.
Если видны признаки повреждений насекомыми или темные (от серого до насыщенного зеленого) пятна, а сама щепа источает аромат сырости – от такой покупки следует отказаться. В первую очередь нужно заботиться о качестве пищи, а потом уже о вкусе и аромате.
Советы и рекомендации специалистов
Если хотите, чтобы ваши блюда были изысканными и всегда получались, учитывайте такие советы, проверенные временем:
- В завершении копчения жирной свинины можно добавить можжевеловую веточку, что придаст пикантный аромат.
- Для жирной рыбы в коптильню кладут несколько небольших веток черной смородины. Ее фруктовый аромат даст рыбе нотку пикантности, сохранив ее собственный вкус.
- Кролик будет нежным и сочным, если в конце копчения добавить веточку ежевики.
- Если щепа слишком влажная, ее максимально просушивают и смешивают с сухой в равных пропорциях. Так можно быстро снизить влажность, если процесс копчения нельзя отсрочить.
- Не берите слишком мелкую щепу или крупные опилки. Они достаточно быстро прогорают, а их мощности хватит разве что на фрукты и сыр. Для свинины и баранины лучше брать максимальные значения размеров щепы, для рыбы и птицы – средние.
- Различные ароматные веточки добавляют только под конец копчения, иначе их аромат будет напрочь перебит основной породой щепы.
- Сочетайте несколько пород, если это возможно. Так вкус будет ярче, а аромат удивит даже самых требовательных гурманов.
- Всегда учитывайте совместимость пород древесины с типом продуктов. Некоторые из них несовместимы и могут давать неприятный запах, цвет и вкус горечи.
- Никогда не используйте сосну, ель и березу. Выделяемые смолы не только испортят ваш продукт насыщенной горечью, но и перепачкают коптильню смолами, избавиться от которых достаточно сложно. Веточку сосны некоторые коптильщики добавляют в конце процесса копчения, когда хотят перебить выраженный запах мяса. Чаще это баранина, речная рыба, кролик, утка.
А Вы предпочитаете самостоятельно заготовить щепу для копчения или покупаете готовую?
Заключение
В заключении стоит отметить, что правильно подобранный вид щепы поможет раскрыть вкус любого продукта при копчении. Зная и сочетая различные виды древесины, можно добиться желаемого результата. Процесс не сложный, но требует внимания. Следуя советам специалистов по выбору и заготовке щепы для коптильни, у вас обязательно получится удивить гостей и разнообразить любой праздничный стол.
Видео-советы по выбору щепы для копчения
